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Cosa mangiare a Parigi in autunno: champignons


Quando le mattine diventano frizzanti a Parigi, non c'è niente di più piacevole del profumo di una "pot au feu" o di un arrosto che sobbolle sul fuoco, ma la stagione autunnale ci porta anche in campagna alla ricerca di funghi. "Andare a funghi" è diventata una specie di tradizione annuale per molti parigini.



Purtroppo, quest'anno la raccolta di funghi nella regione della Touraine, dove di solito ci rechiamo per un weekend di incursione nelle foreste della regione, non è stata generosa. L'autunno 2008 è stato eccezionalmente caldo e soleggiato, il che è ottimo per i weekend e le gite di un giorno da Parigi, ma non è certo l'ideale per le giornate umide e piovose che favoriscono la crescita dei funghi negli angoli tranquilli e ombrosi della foresta.

Ciononostante, continuiamo a cercare, ed ecco alcuni dei funghi più gustosi che potrete trovare nei menu dei ristoranti parigini, anche se non li troverete nella foresta in questa stagione:

Cepes. Esistono diverse varietà di porcini, una delle più comuni è il Cepe de Bordeaux. Questo fungo grande e carnoso ha l'aspetto tradizionale di un fungo con una bella cima arrotondata. Spesso i cepes vengono serviti con piatti a base di selvaggina, come il coniglio o la carne di cervo. Se non andate matti per la selvaggina, potete trovare spesso un'omelette con "cepes".

Girolles. I girolli sono di colore giallo-dorato e hanno la forma di ventagli o trombe. La polpa è molto più delicata rispetto a quella dei cepi. I girolli hanno un ottimo sapore con la carne di vitello.

Ecco alcuni altri funghi che potrete trovare nei mercati all'aperto di Parigi durante la stagione autunnale.

Finferli. I galletti sono delicati, di colore dorato e di forma tubolare come i girolli. Si trovano spesso nella parte inferiore dei tronchi o sui pendii ombreggiati della foresta. Questo vale anche per le "Trompettes de la mort" o trombe della morte.

La tromba della morte è il mio fungo preferito: anche se il nome suona minaccioso, si tratta di funghi molto commestibili. Assomigliano esattamente ai finferli, tranne che per il fatto che sono completamente neri. Le trombe della morte hanno una consistenza gommosa e si abbinano bene alla selvaggina o alla maggior parte dei piatti di carne. Non è necessaria una grande quantità per apprezzarne il sapore. Come i finferli, è più probabile trovare questo fungo su un pendio ben ombreggiato o in un fosso nella foresta - e una volta che ci si imbatte in una tromba della morte, è probabile che si scopra un'intera colonia (anche se di solito appaiono a fine ottobre, quest'anno sono usciti molto prima nella stagione).

Pied de mouton. È un fungo che forse non si trova molto nei menu dei ristoranti, ma è una delle varietà più facili da trovare (soprattutto nella regione della Touraine) se si esce con gli amici. Il pied de mouton ha un bel colore dorato e un interno bianco crema (è il mio secondo preferito!). Ama nascondersi sotto le foglie, su un bel letto di muschio sotto i pini.

Coulemelle. Quando la coulemelle diventa troppo matura, le sue interiora diventano nere come l'inchiostro. Il gambo è lungo e sottile come un fungo velenoso di amanite. Solo una fascia intorno al gambo lo separa da alcuni dei suoi cugini velenosi. Questo è un fungo che non cercherei mai di raccogliere da solo senza l'aiuto del farmacista locale, ma se siete in compagnia di fungaioli esperti, la coulemelle può arricchire notevolmente il vostro raccolto di funghi per un pasto domenicale (se avete domande su un fungo, portatelo dal vostro farmacista francese per un "pollice su" o "pollice giù").

Poiché il raccolto di questo fine settimana è stato così scarso, abbiamo riunito tutti i nostri raccolti in un unico cestino: Coulemelles, pieds de mouton e cepes per preparare un gustoso contorno per 12 persone!

Se decidete di preparare un contorno di funghi selvatici "chez vous":

Mantenete la semplicità. I funghi selvatici si apprezzano al meglio con un minimo di condimento. Pulite con cura i funghi e tagliate via le parti verdi del cece (sotto la cappa, la "mousse" verdastra sembra quasi una confezione di polistirolo). In una padella a parte, soffriggere gli scalogni fino a farli dorare. Saltare i funghi in burro e olio fino a quando la maggior parte dell'umidità è stata eliminata. Usare il sale con parsimonia.



Cosa bere

Inutile dire che bere un po' di vino con i funghi e le portate principali è un "must". Potreste voler esplorare alcuni dei vini più robusti della Francia per accompagnare questi piatti memorabili. Nel fine settimana abbiamo provato una degustazione alla cieca di diversi vini, tra cui un St. Joseph (un Cotes du Rhone) e Le Rouge-Bleu-Dentelle 2007, due vini che si accompagnano bene alle "grillades" o ai piatti di carne alla griglia.

Questa è stata la mia prima occasione di assaggiare Le Rouge-Bleu, prodotto in un vigneto relativamente nuovo dal marito di una delle mie blogger preferite, Kristen Espinasse (French Word-a-Day). È un vino che ha resistito bene al nostro abbondante pasto a base di maiale alla griglia, salsicce e funghi, bien sur!

Dove trovare i funghi a Parigi?

Ovunque in autunno. Anche se il raccolto di quest'anno è stato scarso, i mercati parigini sono ben forniti di funghi. Detto questo, se siete pignoli, potreste voler controllare l'origine dei funghi di un mercato. Di norma, i mercati all'aperto (così come i supermercati) sono tenuti a informare i consumatori sull'origine di un prodotto.

Un suggerimento per i mercati all'aperto e le buone strade del mercato:

Rue Mouffetard (da Rue Thoin a Rue Edouard Qenu e Rue Censier) 5° arrondissement
Martedì-sabato dalle 10 alle 18, domenica mattina. Metro: Monge o Censier Daubenton.

Rue Daguerre (martedì-sabato dalle 10 alle 19, domenica mattina)
Metro: Denfert Rochereau.

Mercato Edgar Quinet
Boulevard Edgar Quinet (mercoledì e sabato) dalle 7.00 alle 14.30.

Mercato di Montorgueil
Rue Montorgueil (martedì-sabato, dalle 10.00 alle 18.00, domenica mattina), 1° e 2° arrondissement
(da Rue Turbigo a Rue Leopold Bellan).
Metro: Etienne Marcel, Les Halles o Sentier.

Mercato biologico
Blvd. Raspail.
Metro: Rennes.
Domenica mattina.

Dove acquistare il vino Rouge-Bleu a Parigi

Ho trovato la mia bottiglia da Mi-Fugues, Mi-Raisin.
39 Rue Delambre.
Metro: Edgar Quinet (lato sinistro di Rue Delambre se arrivate dalla metropolitana).


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